Da Cocciuto, ogni piatto è un’esperienza sensoriale, un viaggio attraverso sapori autentici e tecniche culinarie d’eccellenza, pensato per sorprendere anche i palati più raffinati. Tra le proposte più apprezzate, spicca il vitello tonnato, un’icona della cucina della rinomata catena milanese, preparato con carne cotta a bassa temperatura e accompagnato da salsa tonnata, capperi in fiore e cipolla in osmosi.
La cottura lenta e meticolosa garantisce una tenerezza ineguagliabile, un’esplosione di gusto ad ogni boccone. La tecnica della cottura a bassa temperatura, infatti, preserva la naturale succosità della carne, rendendola incredibilmente morbida e saporita.
“Il nostro vitello tonnato è preparato con girello di Fassona piemontese,” spiega l’executive chef di Cocciuto, Alessandro Laganà. “Iniziamo scottando la carne su una piastra, per poi cuocerla sottovuoto a 63 gradi per due ore. Dopo il raffreddamento, la affettiamo finemente e la condiamo con sale Maldon, olio al prezzemolo, salsa tonnata, cipolla rossa in osmosi e capperi in fiore.” Il risultato è un piatto di straordinaria bellezza e squisitezza, frutto di una preparazione attenta e precisa.
La cipolla in osmosi, ad esempio, viene cotta con aceto, vodka e lamponi schiacciati, “per ottenere un aceto di lamponi veloce ma intenso – aggiunge lo chef -. La facciamo bollire per 8 minuti, quindi la lasciamo raffreddare nel suo liquido di cottura e la conserviamo sottovuoto. Prima di servirla, la tagliamo a spicchi e la disponiamo sul vitello tonnato.” Un tocco di dolcezza e acidità che rende ogni assaggio un’esperienza complessa e sorprendente. Il processo di osmosi permette alla cipolla di assorbire tutti gli aromi senza perdere la sua croccantezza, creando un contrasto intrigante con la morbidezza del vitello.
Ad esaltare ulteriormente il piatto, la salsa tonnata, una crema vellutata e saporita che bilancia perfettamente la delicatezza della carne. Preparata secondo la tradizione, con ingredienti selezionati che creano un’armonia di sapori: “La ventresca di tonno viene sbollentata delicatamente in acqua di mare per esaltarne il sapore naturale,” racconta lo chef. “Dopo il raffreddamento, la immergiamo nell’olio di cottura, dove acquisisce una consistenza morbida e ricca. Successivamente, frulliamo il tonno con la nostra maionese, capperi, acciughe e un tocco di brodo di carne, ottenendo una salsa avvolgente e saporita, un perfetto equilibrio tra mare e terra.” Infine, i capperi in fiore aggiungono una nota di sapidità e freschezza, completando il piatto e rendendo l’esperienza di degustazione ancora più raffinata.
Il vitello tonnato di Cocciuto incarna perfettamente la filosofia del ristorante: una cucina che coniuga innovazione e rispetto per la tradizione, con una cura meticolosa per la qualità degli ingredienti e le tecniche di preparazione. Tutto questo, e molto altro, rende i ristoranti Cocciuto il luogo ideale per assaporare i classici della cucina italiana, rivisitati con estro contemporaneo.
